Pasta "reale" e Frutta di Martorana

La pasta reale è una pasta a base di mandorle molto usata in Sicilia. Le origini di questo preparato, che è poi la base di tantissimi dolci siciliani, sono molto antiche: nasce infatti intorno all'anno 1143 nel Convento della Martorana, annesso alla chiesa di Santa Maria dell'Ammiraglio eretta da Giorgio d'Antiochia, ufficiale del re, e chiamato così in onore della nobildonna Eloisa Martorana. La "pasta reale" venne chiamata in tal modo in quanto così buona da essere un boccone degno di un re: nella fattispecie Ruggero II di Sicilia.©

La Frutta di Martorana

La prima applicazione della pasta reale si ebbe quindi nel Convento della Martorana: le suore preparavano dei piccoli dolci per la festa di Ognissanti, imitando nell’aspetto frutti d'ogni tipo dai colori vivacissimi, ottenuti grazie alla gomma arabica la quale permetteva di fissare le tinture vegetali a quell’epoca derivanti da rose, zafferano e pistacchio: la famosa Frutta di Martorana
Ingredienti:

Zucchero	Amido
Farina di mandorle	Coloranti E102, E 104, E 110
Glucosio	E 122, E 131, E 132
Vaniglia	E 151, E 153, E 904

I Taralli

Altra componente del cestino dei morti sono i taralli, dolci tipici della pasticceria palermitana. Sono dei bisotti particolari a forma di ciambella, o a forma di S, il cui impasto si ottiene da una pasta dolce ala quale si aggiungono strutto e liquore all’anice, e infine vengono lessati e poi cotti al forno. Talvolta si preferisce sostituire al liquore i semi di anice. Esiste un’altra versione, uguale negli ingredienti dove i biscotti non vengono lessati ma direttamente infornati. Ricordiamo altresì che questi dolci sono caratteristici dell’Italia meriodionale e che tra i migliori, rammentiamo quelli che vengono prodotti a Palermo, Monreale e Cerda (Pa). Vendita a peso

I biscotti Ossa di Morto

In Sicilia, secondo la versione originaria, le "Ossa di morto" sono di consistenza molto secca e di colore bianco e marrone.

Con zucchero, farina, albume e acqua di chiodi di garofano, vengono chiamate anche " Paste di Garofano". Molto spesso confuse con le " Mustazzola", le quali,invece, sono fatte con un impasto di miele e spezie, come il chiodo di garofano.

Tetù e Catalani

Fa parte del "cestino" che i bambini siciliani, il mattino dei Defunti, trovano sulle loro tavole il Misto siciliano: biscotti di pasta frolla arricchita da mandorle e canditi ricoperti di glassa al limone o al cioccolato

La Frutta di Martorana

E' un tipico dolce siciliano, più precisamente palermitano, famoso nel mondo, simile al marzapane ma notevolmente più dolce e saporito, a base esclusivamente di farina di mandorle e zucchero e confezionato in forma di frutta. Viene tradizionalmente preparata nelle celebrazioni della Festa dei Morti. Deve il suo nome alla Chiesa di Santa Maria dell'Ammiraglio o della Martorana, eretta nel 1143 da Giorgio d'Antiochia, ammiraglio del re Normanno Ruggero II, nei pressi del vicino monastero benedettino, fondato dalla nobildonna Eloisa Martorana nel 1194, da cui prese il nome, e di quello di Santa Caterina nel centro storico di Palermo dove le suore lo preparavano e lo vendevano fino a metà del 1900.

Secondo una nota tradizione, la frutta di Martorana è nata perché le suore del convento della Martorana, per sostituire i frutti raccolti dal loro giardino, ne crearono di nuovi con mandorla e zucchero, per abbellire il convento per la visita del Papa dell'epoca.

Le "pupe" di zucchero

Tra i dolci che arricchiscono le tavole dei bambini siciliani, come i Frutti di martorana e i biscotti Ossa di morto troviamo i “Pupi di zucchero” o, in siciliano pupaccena, pupi di zuccaro. Si tratta di statuette di zucchero colorato, riproducenti paladini o generiche figure maschili e femminili, produzione di questo manufatto di cui vanno fieri i dolcieri palermitani. Zucchero che fu introdotto in Sicilia dagli arabi, i quali lo ricavavano da una speciale di canna chiamata “cannam mellis”, cannameli. A’ pupaccena come la definiamo noi palermitani, nasce dalla inventiva di un cuoco siciliano, Sansovino, al quale nel 1574, per onorare la visita di Enrico III, figlio di Caterina dei medici, venne richiesto un dolce particolare: egli creò tramite i suoi apprendisti delle sculture di zucchero che ebbero subito il favore e lo stupore degli intervenuti.
Alcuni marinai palermitani che avevano trasportato lo zucchero a Venezia, ricevettero la notizia che grazie a loro si poterono realizzare quei pupi a cena, e da qui il correttivo di “pupaccena”. Giunti i marinai nella nostra città, la cosa arrivò all’orecchio dei dolcieri palermitani, che li impersonarono a modo loro realizzando dei particolari “pupi” dipinti con i colori del carretto siciliano.
Figure che oggi rappresentano immagini umane come ballerine, giocatori della attuale squadra del Palermo, personaggi dei cartoni animati e dei fumetti, cavalli, cagnolini, galli e tanti altri che spesso richiamano i momenti attuali come la statuetta a forma di zucca che richiama la festa di "Halloween", tanto per stare al passo con i tempi di altre culture.

Il 2 Novembre: Frutta di martorana e Pupi di zucchero

Il 2 Novembre, giorno consacrato alla celebrazione dei defunti, per i fanciulli siciliani è la "festa dei morti".

Un'antica tradizione palermitana vuole che i genitori regalino loro dolci e giocattoli, dicendo che sono stati portati in dono dalle anime dei parenti morti. L'origine ed il significato di questa usanza si collega certamente ad antichi culti pagani ed al banchetto funebre un tempo comune a tutti i popoli indo-europei, di cui si ha ancora un ricordo nel "consulu" (consolo) siciliano.

E' stato esservato che il significato della strenna dei morti è duplice: offerta alimentare alle anime dei defunti e offerta simbolica nei dolci a forma umana, con raffigurazione delle anime dei defunti "in maniera che cibandosi di essi, è come se ci si cibasse dei trapassati stessi".
Di questi dolci, antropomorfi, sono celebri a Palermo le "pupe di zucchero", decorate con colori sgargianti e vivaci. I personaggi raffigurati sono vari: dragoni, paladini, bersaglieri, coppie di sposi, dame del settecento. Le pupe di zucchero o di pasta di miele, sono comuni in tutta la Sicilia.

A Palermo, però, in occasione della festa dei morti, appare nelle vetrine dei negozi un altro dolce caratteristico, originariamente non collegato alla celebrazione dei defunti. Si tratta dei caratteristici "frutti" di pasta di mandorle, o pasta reale, che comunemente vanno sotto il nome di "frutti di Martorana" che, nati a Palermo, sono ormai diffusi anche nel resto della Sicilia, varcando lo stretto, sia pure come prodotto di importazione.
Nel Settecento, una delle curiosità della vita monastica era che ciascun monastero, quasi fosse un distintivo, aveva una Piatta, coè un manicaretto. A Palermo erano celebri le Feddi (fette) del Cancelliere, la conserva di scurzunera delle Montevergini, la Cucuzzata ed il Biancomangiare di Santa Caterina, il pane di Spagna della Pietà, le sfinci ammilate delle Stimmate, la caponata dei Sett'Angeli, le ravazzate con ricotta di Santa Elisabetta, e tanti altri dolciumi quali cannoli, cassate, ecc. che invano i pasticcieri della città tentavano di imitare. Il Monastero della Martorana era arcinoto per i suoi frutti di pasta di mandorle, che prendevano proprio il nome dall'edificio religioso. Le pie monache confezionavano frutta di pasta reale di ogni tipo, cercando di imitare alla perfezione quella naturale.
Una tradizione vuole che in una circostanza imprecisata, le monache della Martorana abbiano manifatturato frutta di qualità diversa che si produce in varie stagioni e che l'abbiano appesa sugli alberi di un piccolo chiostro del loro monastero. I "frutti della Martorana" entrarono ben presto a far parte dei dolci dei morti, e dopo la soppressione delle Corporazioni religiose, avvenuta nel 1866, l'attività e la produzione dolciaria del monastero divenne patrimonio dei pasticcieri della città che, puntualmente, ogni anno, in occasione della celebrazione dei defunti, ne continuano ad adornare le loro vetrine.
Pupe di zucchero e frutti di Martorana scompariranno soltanto se un giorno verrà a cessare l'uso di fare le strenne ai fanciulli il 2 Novembre, e le anime sante, quelle dei parenti defunti, non torneranno più sulla terra a portare doni ai bambini
Soltanto quel giorno, i fanciulli siciliani si accorgeranno che i loro morti, in verità, sono "morti per sempre"
Tratto da Alla Scoperta della tua città di Rosario La Duca
Edizioni e Ristampe siciliane